Tagliatelle integrali all’uovo
Chef: Giacomo Vittoni
www.chefgiacomovittoni.blogspot.it
600g Farina Integrale
6 uova
Sale
Olio extravergine un cucchiaio
Sbattiamo gli ingredienti nella buca usando una forchetta oppure un cucchiaio. Incorporiamo la farina dei bordi verso l'interno. Proseguiamo ad incorporare farina con un movimento in senso circolare dal bordo al centro fino ad ottenere al centro un impasto denso.
Spingiamo più farina possibile verso l'impasto.
Con entrambe le mani portiamo la farina dall'esterno verso l'interno; eventuali fuoriuscite di liquido vanno arginate con la farina.
Dobbiamo incorporare più farina possibile con il resto dell'impasto e se l'impasto risultasse troppo asciutto possiamo aggiungere un po’ d'acqua.
Ripieghiamo la pasta e incorporiamo la farina rimanente usando entrambe le mani.
Impastiamo energicamente, tiriamo con il palmo della mano l'impasto, pieghiamo e giriamo.
Dobbiamo ottenere una palla soda e liscia
Lasciamo riposare avvolto da pellicola trasparente per circa 15 minuti (questo tipo di farina assorbe l'umidità in breve tempo).
La pasta fresca può ora essere tagliata a mano usando un coltello, oppure con la con l'apposito accessorio della nostra planetaria.
La pasta deve essere tagliata in modo uniforme, se di spessore differente anche la cottura non sarà uniforme e ne rovinerà il sapore. A mano bisogna stare attenti che la pasta venga spianata con spessore uniforme e tagliata con la stessa larghezza; se si taglia a macchina questo problema non pone.
Per tagliare è adatto un coltello lungo ed affilato con la lama di spessore non troppo largo.
Il piano di lavoro più adeguato è una tavola di legno o plastica. Se non vengono cotte subito, le infariniamo e le disponiamo a nidi leggeri o ben stese su un panno infarinato.
Pesto alla Genovese
Chef: Giacomo Vittoni
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Ingredienti per 6 persone
3 mazzetti di basilico ligure
50 g di pinoli sbucciati
2 spicchi di aglio
30 g di parmigiano reggiano grattugiato,
30 g di pecorino sardo grattugiato,
100ml olio extravergine di oliva
100ml olio girasole
sale fino
Preparate il basilico. Staccate le foglie, lavatele rapidamente sotto l’acqua corrente, asciugatele con carta da cucina. Mettiamo l’olio nel frullatore,aggiungiamo tutti gli ingredienti e frulliamo velocemente ad impulsi, senza surriscaldare il basilico altrimenti cambierà colore.
Gnocchi di patate e rucola
Chef: Giacomo Vittoni
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1kg patate Farinose schiacciate
250g farina
50g Fecola o Maizena
2/3 mazzetti di rucola
1 uovo
Sale
Noce moscata
Preparazione:
Cuociamo le patate e passiamole, lasciamole raffreddare.
Aggiungiamo tutti gli ingredienti la rucola tagliata e impastiamo velocemente.
Formiamo delle striscioline e tagliamo a tocchetti di 1cm.
Cuociamo in acqua bollente salata con un cucchiaio di olio extravergine d’oliva.
Appena vengono a galla scolarli e condirli a piacere.
Gnocchi di patate e rucola
Chef: Giacomo Vittoni
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1kg patate Farinose schiacciate
250g farina
50g Fecola o Maizena
2/3 mazzetti di rucola
1 uovo
Sale
Noce moscata
Preparazione:
Cuociamo le patate e passiamole, lasciamole raffreddare.
Aggiungiamo tutti gli ingredienti la rucola tagliata e impastiamo velocemente.
Formiamo delle striscioline e tagliamo a tocchetti di 1cm.
Cuociamo in acqua bollente salata con un cucchiaio di olio extravergine d’oliva.
Appena vengono a galla scolarli e condirli a piacere.
Crema di zucchine e basilico
Chef: Giacomo Vittoni
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Ingredienti per 6 persone
1 mazzet0i di basilico ligure
1 Cipolla
1 spiccho di aglio
4 Zucchine
2 Patate
1 cucchiaio di Parmigiano
Acqua q.b.
Pane nero
sale
Tagliamo la cipolla e l’aglio e li mettiamo in una pentola alta con un cucchiaio di olio extravergine. Facciamo soffriggere la cipolla e l’aglio, poi aggiungiamo le patate tagliate a cubetti copriamo con acqua e saliamo .Lasciamo cuocere per 10 minuti,nel frattempo laviamo e tagliamo le zucchine,tagliamo il pane in cubetti e li passiamo in padella con un filo di olio extravergine fino a renderli croccanti. Passati 10 minuti aggiungiamole zucchine e regoliamo di acqua in modo da coprire il tutto ma senza esagerare,portiamo a cottura per altri 15 minuti .Una volta cotte le patate e le zucchine,spegniamo il fuoco aggiungiamo il basilico, un cucchiaio di parmigiano e frulliamo il tutto molto bene,regolando la densità aggiungendo acqua se necessario.
Serviamo in una fondina con qualche crostino di pane.
