Corso Lezione N°4 Impasti Base crema Pasticcera

Pan di Spagna

Chef Giacomo Vittoni

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INGREDIENTI :

150g Farina 00

250g Uova

175 Zucchero

50 Fecola

Vaniglia

Limone

PREPARAZIONE:

Mettere in un pentolino le uova e lo zucchero,buccia di limone e vaniglia e

riscaldarle a circa 60° continuando a mescolare. Ve rsiamo il composto in una

bacinella iniziamo a sbattere fino ad ottenere un composto bello gonfio e

spumoso. Nel frattempo setacciamo farina e fecola,una volta montato il

composto aggiungiamo la farina e la fecola precedentemente setacciate poco

alla volta evitando di creare grumi e mescoliamo dal basso verso l’alto.

Versiamo il composto in stampo imburrato e infarinato e inforniamo a forno

preriscaldato a 180° per circa 35minuti .(non aprit e il forno prima di 30 minuti

altrimenti si sgonfierà)

Crema Pasticcera

Chef Giacomo Vittoni

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INGREDIENTI :

Crema

Pasticcera

800g Latte

200g Panna

300g Zucchero

300g Tuorli

40g Amido Mais

50g Farina

Limone

Vaniglia

PREPARAZIONE:

Mettiamo i tuorli lo zucchero e la vaniglia in una bacinella o nella planetaria e

iniziamo a montare il composto. Nel frattempo portiamo a bollore in una pentola

il latte e la panna,quando il composto sarà ben spumoso aggiungiamo amido e

farina.

Abbassiamo la fiamma della pentola e versiamo tutto il composto nella

pentola,alziamo la fiamma quando dai bordi inizierà a bollire il latte con una

frusta sbattiamo energicamente per circa 1 minuto. Versiamo in una teglia e

copriamo con della carta pellicola a contatto della crema in modo che non si

formi la crosta e lasciamo raffreddare.

Pasta frolla Fine

Chef Giacomo Vittoni

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INGREDIENTI :

400g Zucchero a velo

160g Tuorlo

600g Burro

1Kg Farina

2g Sale

Vaniglia

Limone

PREPARAZIONE:

Mettiamo tutti gli ingredienti nella bacinella dell’ impastatrice e lasciamo

impastare ma non troppo,se necessario diamo un impasto finale a mano.

Ricordate che il burro deve essere qualità e a temperatura ambiente ma non

troppo molle,soprattutto se impastiamo a mano perché il calore delle mani

tenderà a smollare ulteriormente il burro.

Questa pasta frolla è adatta alla preparazione di cartellette e crostate di

frutta in quanto risulta più friabile della classica frolla per crostate con marmellata

.