Corso di cucina ProLoco di Ameno

Alcune foto dei piatti.
Un grazie a tutti Auguri di buon Natale e un felice 2014 alla prossima!

Corso di Cucina :Fornelli Bollenti.

Code di scampi in camicia di pancetta purea di zucca la sua salsa

Fonduta di toma del Mottarone con fagottino
 di pasta fillo ripieno di spinaci e cotechino

Sformato di peperoni e piccola bagna caoda

Risotto agli agrumi e crudo di tonno

Fagottini di creps con erbette
 vellutata al pomodoro

Faraona ripiena alle castagne

Filetto di maiale in crosta di pistacchi
 salsa al cioccolato

Medaglioni di pescatrice in camicia di guanciale
su lenticchie di Castelluccio

Malfatti di zucca e ricotta burro
d'alpe e nocciole

Bavarese al panettone ganache al cioccolato

Tortino caldo al fondente crema alle bacche di vaniglia

Crostata di mele ed uvetta

Tris :battuta di manzo zabaione alla senape,cotechino con purea di castagne,coda di gambero in pasta Kataifi e crema di borlotti piccante.

Corso di cucina 25 Novembre 16 Dicembre : Menù di Natale

La proloco Ameno in collaborazione con lo chef Giacomo Vittoni Organizza presso il punto incontro Giancarlo Cristina: 

Dalle ore 19:30 corso di cucina di 2 Lezioni:

“Una proposta per Natale” 25 Novembre e 16 Dicembre.

Visto il numero esiguo di posti per chi desidera partecipare è obbligatoria la prenotazione telefonando a:

Giacomo 3288279620

Menù

Battuta di manzo con zabaione alla senape

Cotechino su purea di castagne

Coda di gambero in camicia di kataifi e crema di borlotti piccante

Timballo di lasagne e verdure di stagione salsa al curry 

Faraona ripiena ai Carciofi

Sformato di  panettone  crema al caffè 

Code di scampi in camicia di guanciale,purea di zucca la sua coulise

scarica ricetta code scampi

Torta di mele e uvetta

Ingredienti:

Pasta frolla fine (ricetta sul blog)

4 mele
50g uvetta
2 tuorli
1 uovo
125g zucchero
30g farina
250g ricotta
Vaniglia
Buccia di limone

Procedimento:

Mettere a bagno l'uvetta .In una bacinella montiamo uova e zucchero,quando il composto sarà spumoso aggiungiamo ricotta vaniglia e limone. Pelare le mele tagliarle, aggiungere la farina al composto setacciandola ed infine mele ed uvetta. Stendere la pasta frolla dello spessore di 5mm circa,rivestire una tortiera precedentemente imburrata ed infarinata. Versarvi il composto e a piacere coprire con strisce di pasta frolla. Infornare a 180°

Tortino caldo al cioccolato fondente

Tortino Al cioccolato (dose per 9 tortini)

200g cioccolato Fondente (70/80%)

200g burro

60 farina

80g tuorli d'uovo

180g uova

125g zucchero

Sciogliere cioccolato e burro nel microonde 160w o a bagno maria

Sbattere le uova con lo zucchero fine ad ottenere un composto spumoso

Incorporare la farina nel cioccolato fuso

Poi incorporare il composto di uova nel cioccolato poco alla volta

Cuocere a 180° per 10 minuti circa

Le diete di moda pericolose!!

Le diete di moda:
pericolose, ascientifiche, debilitanti
LUCA SPECIANI

Questo mio articolo è apparso sulla rivista "Ciclismo" del mese di Giugno (2013), e vuole consigliare a chi volesse dimagrire di non seguire una o l'altra delle diete citate. Esse possono infatti danneggiare sia la prestazione che la salute dello sportivo. Chi sportivo non è, a maggior ragione, farà meglio a stare lontano da queste "diete alla moda" e dalle "prove bikini". Nella migliore delle ipotesi riprenderà tutto il peso perso, nella peggiore ci rimetterà anche la salute. Prova bikini Argomento di estrema attualità, in primavera avanzata (in attesa della terribile “prova bikini”) è quello delle diete. Anche chi in inverno se ne fregava e infilava in gola brioche o patate fritte, cocktail e salatini senza farsi troppi problemi, incomincia improvvisamente a porsi qualche domanda. Una rapida occhiata nel settore diete in libreria non sarà di grande aiuto. I claims sono tutti uguali: finalmente la dieta definitiva, ecco la dieta che ha fatto dimagrire milioni di persone negli USA (o in Francia o in Inghilterra.. ma mai in Italia perché se no ci renderemmo conto che si tratta di bufala, visto che i tassi di obesità infantile e adulta continuano vigorosamente a crescere), o ancora: ecco il trucco a cui nessuno ha mai pensato per perdere 5 kg in una settimana. La ricetta poi diventa completa quando alla nuova dieta si affianca un testimonial famoso, magari di sangue blu (magari del tutto ignaro di essere testimonial..) o comunque del jet set. Che per 15 giorni smette di mangiare wurstel e crauti o di bersi 14 cocktail e due whiskini prima di prender sonno, e miracolosamente – mangiando pane e acqua – perde 5 o 6 kg. La verità è che chiunque si metta un po' in riga per 15 giorni (a maggior ragione se mangiava disordinatamente) perde qualche chilo, ma questo non vuol dire che la dieta scelta sia valida. Il vero banco di prova è su due fattori: il mantenimento di quanto perso, e la perdita effettiva di grasso e non di altro (muscolo o acqua). Per capire qualcosa di più occorre tuttavia sapere almeno cosa sia un'analisi della composizione corporea e quali siano i fattori di ingrassamento e dimagrimento reali. Scomporre il peso in muscolo, grasso e acqua L'analisi della composizione corporea si effettua in modo affidabile con la bioimpedenziometria. Le macchine odierne, tricompartimentali, sono in grado di stabilire con ottima precisione quanto muscolo, quanto grasso, quanta acqua siano presenti nel nostro organismo. Non ha alcun senso intraprendere una dieta senza disporre di questo dato, in quanto il vero dimagrimento si avrà solo in caso di perdita di grasso corporeo, e non di acqua o muscolo. E se, per esempio, uno sportivo perde peso senza sapere che cosa ha perso può anche trovarsi nella disdicevole situazione di avere risotto le proprie masse muscolari, perdendo salute, metabolismo e capacità prestative nello stesso tempo. La fretta è cattiva consigliera Una volta definita la composizione corporea occorre scegliere un regime alimentare e uno stile di vita che ci portino a perdere grasso, con gradualità ed in modo stabile. La fretta, purtroppo, è cattiva consigliera, e se pensiamo di dover perdere “rapidamente” alcuni chili (prima della prova bikini, o in previsione di una gara importante), rischiamo di perdere anche qualcos'altro, soprattutto se ci affidiamo alle sirene delle diete alla moda. Per perdere grasso con gradualità, e stabilmente, le ricerche degli ultimi 15 anni hanno definito con chiarezza un quadro operativo (quello percorso dalla dieta GIFT e dalle diete cosiddette “di segnale”) che prevede movimento fisico regolare, alimentazione normocalorica (né in eccesso né in difetto) e normoproteica (secondo le sane indicazioni dell'OMS) ed alta qualità degli alimenti, che privilegi i cibi naturali dell'essere umano (frutta, verdura, carne, pesce, uova, semi oleosi, cereali integrali), riducendo in modo drastico i cibi troppo lavorati, raffinati, conservati, lievitati, dolcificati. Il problema è che questo genere di dieta, che protegge la salute e mantiene alta la muscolazione nello sportivo, ha risultati lenti (dell'ordine di un kg di grasso/mese per l'individuo medio) e dunque gli intelligentoni della “dieta bikini” la considereranno una perdita di tempo, preferendo applicare restrizioni e digiuni che – come ciascuno scienziato ben sa – consumano massa muscolare e rallentano il metabolismo, tanto che tutti i chili persi vengono recuperati in breve tempo. Difendersi è possibile La sirena del dimagrimento veloce tuttavia continua a mietere vittime. Proviamo allora a difendercene per non cadere nell'ennesimo tranello che danneggerà la nostra salute: vediamo una a una, brevemente, le diete maggiormente “di moda” per capire quanto possano fare danno alla nostra salute e talvolta anche al nostro equilibrio psichico. Doveroso però, per correttezza, premettere alle descrizioni che seguiranno il mio “conflitto d'interessi” essendo io coautore con mio fratello Attilio (medico immunologo) di un regime alimentare dietetico denominato GIFT. Dukan La dieta Dukan prevede periodi di alimentazione, in una prima fase, con sole proteine (con l'assoluto divieto di assumere frutta, verdura, carboidrati). Sfrutta dunque due meccanismi: il primo è la naturale sensazione di sazietà che si ha dopo aver assunto un pasto ricco di proteine (sfido chiunque a ingozzarsi di petto di pollo: alla terza fetta non se ne può più. Con pizza o cioccolatini non accade lo stesso..). Il secondo meccanismo è lo spreco energetico prodotto dalla trasformazione obbligata delle proteine nei carboidrati indispensabili al fabbisogno energetico dell'organismo. Tale trasformazione produce però alte quantità di scorie azotate che vanno a intossicare fegato e reni, e fanno sospettare che una parte del dimagrimento possa essere legata all'intossicazione piuttosto che al consumo di grasso. Non è neppure vero che un tale regime protegga le masse muscolari, visto che la riduzione della fame produce un regime ipocalorico, e molte delle proteine assunte vengono trasformate in carboidrati. In sintesi: un regime innaturale, che non valuta neppure la qualità delle proteine assunte (ad esempio è libero il consumo di bresaola e di altri salumi) e che genera facilmente alterazione delle transaminasi epatiche. Nella mia esperienza le persone che hanno perso peso con tale regime l'hanno in breve tempo recuperato. Non altrettanto rapidamente temo che possano essere recuperati i danni al fegato e ai reni. Tisanoreica La tisanoreica, oltre a consigliare l'utilizzo di buone e salutari tisane di erbe (con cui non possiamo che essere d'accordo) propone per il dimagrimento (all'interno di una dieta sostanzialmente iperproteica) l'ottenimento di quella che chiama “chetosi controllata”. Ora, qualunque medico sa che la parola “chetosi” significa grave intossicazione dell'organismo a causa di una eccessiva combustione dei depositi di grasso, con gravi conseguenze sull'organismo (la chetosi è una complicanza grave del diabete). Come tale obiettivo possa essere considerato auspicabile è dato che mi sfugge. Zona Condivido appieno con la zona l'obiettivo del controllo dei picchi insulinici legati a pasti sbilanciati dal punto di vista dei carboidrati. Tuttavia non posso condividere le indicazioni restrittive dal punto di vista quantitativo, tipiche della zona. Il fatto che le calorie siano indicate sotto forma di “blocchetti” non cambia la sostanza. Vengono date a sportivi diete da 1400-1500 calorie, dunque assolutamente insufficienti a garantire il mantenimento della massa muscolare, in quanto duramente ipocaloriche. Il peso scende, ma con esso rischia di scendere anche la prestazione. Gruppi sanguigni La dieta dei gruppi sanguigni è un assurdo scientifico. Si basa sull'assunto che il gruppo sanguigno determini cosa si debba o non si debba mangiare. Ciò che il suo inventore (l'americano D'Adamo) evidentemente ignora è che i cromosomi che determinano il gruppo sanguigno vengono casualmente rimescolati ad ogni nuova generazione, e dunque un individuo figlio di padre ghanese e di madre norvegese può avere indifferentemente il gruppo sanguigno del padre o della madre, abbinato con l'apparato digerente del genitore opposto. L'unico lato positivo di questa dieta è che (seppur in modo del tutto casuale) elimina talvolta alimenti verso cui si hanno sensibilità individuali (come frumento e latticini) magari migliorando, sempre per caso, una situazione patologica in atto. Dissociata Molto diffusa in anni recenti è dura a morire. A pranzo si mangiano solo carboidrati, a cena solo proteine. Al di là della semplicità di servirsi di un solo piatto, genera solo pasti squilibrati, in cui a pranzo si rischiano picchi glicemici elevati e a cena si rischia di fare la fame. Le teorie su cui si basa (la digestione delle proteine richiede enzimi diversi da quella dei carboidrati) sono oggi del tutto superate. Eppure molti, nel tentativo di ridurre l'apporto calorico, ancora continuano a seguirla. Digiuni Questa è l'ultima moda, rilanciata anche da prestigiosi anziani testimonial. Si inseriscono dei giorni di digiuno completo all'interno della settimana, e il peso scende. Chiunque abbia un minimo di cognizioni scientifiche può capire a carico di quali apparati. Si perde muscolo, si perde funzionalità tiroidea, si perde buonumore, si perde fertilità e desiderio. Come ad Auschwitz. Però si perde peso, e gli ingenui fanno i salti di gioia. La prova bikini anche quest'anno è salva. In Inghilterra hanno già studiato una variante che avrà grande successo: cinque giorni liberi (in cui ci si può strafogare di qualunque cosa) e due di digiuno completo, per riperdere il peso preso. Che per l'educazione alimentare della popolazione è davvero il massimo. Sondino Chi non è capace di rispettare gli assurdi vincoli delle diete ipocaloriche, ha trovato la soluzione. Infilarsi un tubo nel naso che regola da solo le quantità di cibo assunte. Così che si riesce a fare una dieta dura senza mai concedersi sgarri. Il risultato è sempre e comunque una sottonutrizione, con perdita di massa muscolare e rapida ripresa del peso perso appena si ricomincia a mangiare. Evviva. Monocibo Le diete monocibo riemergono periodicamente con qualche successo. Basta consentire un solo cibo (che sia ananas o minestrone, petto di pollo o papaya) e le quantità assunte si riducono in modo drastico. Vi è infatti un meccanismo naturale di difesa dagli eccessi, che fa sì che anche il cibo più buono del mondo non possa essere mai consumato oltre un certo limite. Se dunque mangio solo ananas (o solo uva, o solo ciliegie) dopo un po' mi stuferò, ma non potendo mangiare null'altro, sarò costretto a fare la fame. Risultato: sempre lo steso. Calo di massa muscolare, e relativo calo prestativo. Ipocalorica classica Chi si rechi da un dietologo classico non si aspetti grandi differenze. Il dietologo valuterà tutte le componenti di spesa energetica, compilerà un bell'elenco di alimenti da consumare ad ogni pasto, che ottimizzi le quantità assunte di ogni nutriente (fosforo, potassio, calcio, ma anche colesterolo, vitamine..) e alla fine, se vorrà farvi dimagrire, ridurrà drasticamente le quantità, generandovi dunque, come in tutte le altre diete sopracitate, un deficit muscolare e un dimagrimento solo temporaneo, che verrà presto recuperato appena riprenderete a mangiare secondo appetito. Mediterranea Quale dunque la soluzione a tutti i mali? La mitica dieta mediterranea, che tutti sostengono essere confortata da molti lavori scientifici come la migliore in assoluto. E ognuno se la dipinge come gli piace. Basta fare un giro in libreria per rendersi conto che dietro al termine “mediterranea” vi sono decine e decine di diete diverse, con vincoli talmente lassi da poter dire che qualunque regime sia un po' mediterraneo. Vi sono infatti libri che inneggiano alla pastasciutta, altri al pesce, altri ancora a frutta e verdura come componenti principali. E se andiamo ad analizzare le “piramidi” alimentari afferenti alla “mediterranea” scopriamo che all'interno trovano cittadinanza anche brioche, zucchero, formaggi, salumi ecc. Un dato è certo: con la dieta mediterranea non è mai dimagrito nessuno. Se qualcuno ha almeno avuto benefici di salute, per favore ci racconti quale delle cento diverse diete mediterranee ha seguito. In sintesi: impegno e movimento In sintesi: cercare di perdere massa grassa è un processo attivo, che richiede impegno. Non si può pensare di perdere grasso se non si fa movimento fisico regolare. La sedentarietà non è infatti uno stato neutro, ma uno stato che favorisce l'ingrassamento. Se il grasso si perde attraverso innaturali regimi ipocalorici, insieme al grasso si perderà anche massa muscolare, il metabolismo rallenterà e il peso eventualmente perso verrà ben presto recuperato. L'unica soluzione pare dunque quella di indurre delle risposte stabili a livello dell'ipotalamo attraverso la trasmissione di importanti segnali quali la normocaloricità (leptina) il movimento fisico (adiponectina), la normoproteicità (per la conservazione della massa muscolare), e la scelta di alimenti privi di zucchero e di farine raffinate (controllo della glicemia), così da regolare verso il basso il proprio punto di equilibrio, invece di forzarlo innaturalmente su un livello che non è il suo. Ma un tale processo è per definizione stessa lento, e tale deve restare se vogliamo che i risultati ottenuti durino nel tempo. Un siffatto dimagrimento conserva la salute e consente di mantenere le proprie performance, sportive e non sportive, inalterate. Difendiamoci da chi, con concezioni dietologiche medioevali, ancora cerca di convincerci del fatto che l'unico dato che conta sia la bilancia. L'analisi della composizione corporea in corso di dieta svelerà se chi ci sta seguendo è un bravo professionista, oppure un incompetente che gioca a fare lo stregone con il nostro fisico a rischio di procurarci danni permanenti.

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Fettuccine di farina integrale

INGREDIENTI:

500g FARINA INTEGRALE
120g TUORLO
160g ALBUME
2g SALE
10g OLIO EXTRAVERGINE

PREPARAZIONE:

Mettiamo la farina integrale nell'impastatrice,aggiungiamo i tuorli e gli albumi sale olio e iniziamo ad impastare. Una volta ottenuto l'impasto lasciamo riposare almeno 30minuti, fate attenzione alla consistenza dell'impasto perchè la farina integrale essendo meno raffinata assorbirà l'umidità più lentamente quindi se vi sembra troppo duro l'impasto non preoccupatevi che riposando tenderà a smollarsi. La consistenza dipende anche da cosa utilizzerete per tirare la pasta,utilizzando il mattarello vi consiglio di lasciare più morbido l'impasto magari aggiungendo un filo di acqua.
Stendete la pasta dello spessore di 3mm circa,formate dei rettangoli di 25 cm di lunghezza e cercate di dare la stessa larghezza tra i fogli ,infarinate sempre mentre stendete la pasta,sovrapponiamo i fogli di pasta circa 3/4 rettangoli e arrotoliamoli poi tagliamo dello spessore di 1.5 cm.Fate attenzione alla pasta,se troppo umida prima di tagliarla lasciatela essiccare sul piano di lavoro e infarinate bene tra un foglio e l'altro prima di tagliare.

Semifreddo al croccante

Semifreddo al croccante

Ingredienti:

8 uova
250 gr zucchero
200 gr Croccante tritato
500 ml panna

Preparazione:

Mettere in una bacinella i tuorli e 200g dizucchero e tenere da parte gli albumi.Montare i tuorli e lo zucchero fino ad ottenere un composto soffice e raddoppiato di volume,montare a neve gli albumi con 50gr di zucchero.
Aggiungere il croccante tritato al composto di tuorli,poi montare la panna ed incorporarla poco alla volta e per ultimo aggiungere gli albumi montati a neve mescolando delicatamente facendo attenzione .Prendiamo uno stampo a piacere spolveriamo il fondo con del croccante tritato e aggiungiamo il composto,conserviamo in congelatore per almeno 4/6 ore prima di servirlo.

Croccante di nocciole

Croccante di nocciole

Ingredienti:

400 gr di Nocciole

400 gr di Zucchero

Preparazione:

Tostate le nocciole in forno una decina di minuti. In una casseruola antiaderente fate sciogliere lo zuccchero in due o 3 cucchiai di acqua, mescolando con un cucchiaio di legno ogni tanto. Il fuoco deve essere forte e dovete fare in modo che non prenda assolutamente il colore bruno. Quando lo zucchero sarà ben sciolto, abbassate la fiamma, aggiungete le nocciole (calde) e continuate a mescolare, finchè lo zucchero prenderà un bel colore ambrato. Togliete dal fuoco e versate in uno stampo rettangolare imburrato aiutandovi con la lama di un coltello bagnata. Lasciate indurire e servite a pezzetti. Si conserva diverse settimane in vaso di vetro o avvolto nella carta oleata.

Gnocchi di patate

Ingredienti:
1kg Patate
250g Farina 00
50g fecola
1 uovo
Sale
Noce moscata

Preparazione:

Cuocere le patate poi passiamole,utilizziamo un tipo di patata farinosa.
Aggiungiamo tutti gli ingredienti e impastiamo velocemente il tutto.
Tagliamo l'impasto,formiamo dei salamini della dimensione di un dito e tagliamo i tocchetti di circa 1cm.
Portiamo a bollore l'acqua salata e con un cucchiaio di olio.
Quando bolle immergiamo i gnocchi,appena vengono a galla li scoliamo e condiamo a piacere.
Se non si utilizzano subito dobbiamo precuocerli e raffreddarli sotto l'acqua fredda,scoliamo bene e aggiungiamo un filo d'olio,così si possono conservare in frigorifero per 2/3 giorni conservando la giusta consistenza,al momento dell' utilizzo si procede come se fossero appena fatti.

Pomodoro+Basilico+Mozzarella+Melanzane=Estate!

Millefoglie di melanzane e mozzarella
di bufala Campana

Chef: Giacomo Vittoni

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Ingredienti per 4 persone

1 mazzetto di basilico

2 Melanzane

1 spiccho di aglio

250g pomodorini Datterini

2 Mozzarelle di bufala

Olio extravergine

Tagliamo le melanzane circa 5/7 mm di spessore,e le grigliamo.

Nel frattempo tagliamo i pomodorini in quattro,li mettiamo in una ciottola e li condiamo con sale olio aglio e basilico e li lasciamo marinare.

Una volta grigliate le melanzane prepariamo la nostra sfogliatina,tagliamo a fette la mozzarella e disponiamo in un piatto una fetta di melanzana,una di mozzarella un cucchiaio di pomodorini marinati,e ripartiamo alternando.

Infine possiamo frullare dell’olio extravergine e basilico e salsare la nostra millefoglie.

Corso Lezione N°4 Impasti Base crema Pasticcera

Pan di Spagna

Chef Giacomo Vittoni

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INGREDIENTI :

150g Farina 00

250g Uova

175 Zucchero

50 Fecola

Vaniglia

Limone

PREPARAZIONE:

Mettere in un pentolino le uova e lo zucchero,buccia di limone e vaniglia e

riscaldarle a circa 60° continuando a mescolare. Ve rsiamo il composto in una

bacinella iniziamo a sbattere fino ad ottenere un composto bello gonfio e

spumoso. Nel frattempo setacciamo farina e fecola,una volta montato il

composto aggiungiamo la farina e la fecola precedentemente setacciate poco

alla volta evitando di creare grumi e mescoliamo dal basso verso l’alto.

Versiamo il composto in stampo imburrato e infarinato e inforniamo a forno

preriscaldato a 180° per circa 35minuti .(non aprit e il forno prima di 30 minuti

altrimenti si sgonfierà)

Crema Pasticcera

Chef Giacomo Vittoni

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INGREDIENTI :

Crema

Pasticcera

800g Latte

200g Panna

300g Zucchero

300g Tuorli

40g Amido Mais

50g Farina

Limone

Vaniglia

PREPARAZIONE:

Mettiamo i tuorli lo zucchero e la vaniglia in una bacinella o nella planetaria e

iniziamo a montare il composto. Nel frattempo portiamo a bollore in una pentola

il latte e la panna,quando il composto sarà ben spumoso aggiungiamo amido e

farina.

Abbassiamo la fiamma della pentola e versiamo tutto il composto nella

pentola,alziamo la fiamma quando dai bordi inizierà a bollire il latte con una

frusta sbattiamo energicamente per circa 1 minuto. Versiamo in una teglia e

copriamo con della carta pellicola a contatto della crema in modo che non si

formi la crosta e lasciamo raffreddare.

Pasta frolla Fine

Chef Giacomo Vittoni

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INGREDIENTI :

400g Zucchero a velo

160g Tuorlo

600g Burro

1Kg Farina

2g Sale

Vaniglia

Limone

PREPARAZIONE:

Mettiamo tutti gli ingredienti nella bacinella dell’ impastatrice e lasciamo

impastare ma non troppo,se necessario diamo un impasto finale a mano.

Ricordate che il burro deve essere qualità e a temperatura ambiente ma non

troppo molle,soprattutto se impastiamo a mano perché il calore delle mani

tenderà a smollare ulteriormente il burro.

Questa pasta frolla è adatta alla preparazione di cartellette e crostate di

frutta in quanto risulta più friabile della classica frolla per crostate con marmellata

.

Corso Lezione N°3 Secondi

Rollatina di pollo al curry

Chef: Giacomo Vittoni

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Ingredienti per 4 persone

1 petto di pollo

1 uovo

1 spicchio di aglio

Rosmarino e salvia

1 cipolla

2 patate

Olio extravergine

Curry q.b.

Sale,pepe,noce moscata

Prendiamo il petto di pollo lo dividiamo in due,pariamo i filettini e li teniamo da parte, apriamo le due metà a libro incidendole con un coltello. Mettiamo in un mixer i filettini del petto di pollo,l’uovo,gli aromi sale e pepe,noce moscata e tritiamo il tutto. Adagiamo su di un foglio di carta forno il petto di pollo,saliamo e ricopriamo con la farcia. Arrotoliamo aiutandoci con la carta forno e formiamo la nostra rollatina. Mettiamo un filo d’olio extravergine in una teglia adagiamo la rollatina e inforniamo a 200° per 30minuti circa.

Per La Salsa

In una casseruola mettiamo olio extravergine,la cipolla tritata l’aglio e facciamo rosolare,aggiungiamo le patate il curry e copriamo con acqua portiamo a cottura le patate poi frulliamo il tutto se necessario passare la salsa al colino.

 Scaloppa di branzino in cartoccio di carta fata alla mediterranea

Chef: Giacomo Vittoni

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1 branzino circa 1kg

80gPomodorini a spicchi

Olive Taggiasche

1 rametto di rosmarino

Sale

aglio

Pepe

Olio extravergine

Preparazione:

Sfilettare il branzino ricavare 2 filetti se troppo grossi li tagliamo a metà.

Stendiamo un foglio di carta fata ,mettiamo un filo d’olio extravergine,saliamo e pepiamo i filetti dalla parte della carne e li adagiamo sul foglio di carta fata.

Aggiungiamo i pomodorini uno spicchio d’aglio, olive e rosmarino, salare aggiungere un filo d’olio e chiudere il cartoccio legandolo bene. Inforniamo a 180° per 10 minuti circa il cartoccio dovrà gonfiarsi e osservandolo capiremo la se sarà pronto.

Servire direttamente nel cartoccio, su di un piatto, tagliando con una forbice l’estremità.

 

Corso di Cucina 2° lezione Primi Piatti

Tagliatelle integrali all’uovo

Chef: Giacomo Vittoni

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600g Farina Integrale

6 uova

Sale

Olio extravergine un cucchiaio

Sbattiamo gli ingredienti nella buca usando una forchetta oppure un cucchiaio. Incorporiamo la farina dei bordi verso l'interno. Proseguiamo ad incorporare farina con un movimento in senso circolare dal bordo al centro fino ad ottenere al centro un impasto denso.

Spingiamo più farina possibile verso l'impasto.
Con entrambe le mani portiamo la farina dall'esterno verso l'interno; eventuali fuoriuscite di liquido vanno arginate con la farina.
Dobbiamo incorporare più farina possibile con il resto dell'impasto e se l'impasto risultasse troppo asciutto possiamo aggiungere un po’ d'acqua.
Ripieghiamo la pasta e incorporiamo la farina rimanente usando entrambe le mani.
Impastiamo energicamente, tiriamo con il palmo della mano l'impasto, pieghiamo e giriamo.
Dobbiamo ottenere una palla soda e liscia

Lasciamo riposare avvolto da pellicola trasparente per circa 15 minuti (questo tipo di farina assorbe l'umidità in breve tempo).

La pasta fresca può ora essere tagliata a mano usando un coltello, oppure con la con l'apposito accessorio della nostra planetaria.
La pasta deve essere tagliata in modo uniforme, se di spessore differente anche la cottura non sarà uniforme e ne rovinerà il sapore. A mano bisogna stare attenti che la pasta venga spianata con spessore uniforme e tagliata con la stessa larghezza; se si taglia a macchina questo problema non pone.
Per tagliare è adatto un coltello lungo ed affilato con la lama di spessore non troppo largo.
Il piano di lavoro più adeguato è una tavola di legno o plastica. Se non vengono cotte subito, le infariniamo e le disponiamo a nidi leggeri o ben stese su un panno infarinato.

Pesto alla Genovese

Chef: Giacomo Vittoni

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Ingredienti per 6 persone

 3 mazzetti di basilico ligure

50 g di pinoli sbucciati

2 spicchi di aglio

 30 g di parmigiano reggiano grattugiato,

30 g di pecorino sardo grattugiato,

100ml olio extravergine di oliva

100ml olio girasole

sale fino

Preparate il basilico. Staccate le foglie, lavatele rapidamente sotto l’acqua corrente, asciugatele con carta da cucina. Mettiamo l’olio nel frullatore,aggiungiamo tutti gli ingredienti e frulliamo velocemente ad impulsi, senza surriscaldare il basilico altrimenti cambierà colore.

Gnocchi di patate e rucola

Chef: Giacomo Vittoni

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1kg patate Farinose schiacciate

250g farina

50g Fecola o Maizena

2/3 mazzetti di rucola

1 uovo

Sale

Noce moscata

Preparazione:

Cuociamo le patate e passiamole, lasciamole raffreddare.

Aggiungiamo tutti gli ingredienti la rucola tagliata e impastiamo velocemente.

Formiamo delle striscioline e tagliamo a tocchetti di 1cm.

Cuociamo in acqua bollente salata con un cucchiaio di olio extravergine d’oliva.

Appena vengono a galla scolarli e condirli a piacere. 

Gnocchi di patate e rucola

Chef: Giacomo Vittoni

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1kg patate Farinose schiacciate

250g farina

50g Fecola o Maizena

2/3 mazzetti di rucola

1 uovo

Sale

Noce moscata

Preparazione:

Cuociamo le patate e passiamole, lasciamole raffreddare.

Aggiungiamo tutti gli ingredienti la rucola tagliata e impastiamo velocemente.

Formiamo delle striscioline e tagliamo a tocchetti di 1cm.

Cuociamo in acqua bollente salata con un cucchiaio di olio extravergine d’oliva.

Appena vengono a galla scolarli e condirli a piacere. 

Crema di zucchine e basilico

Chef: Giacomo Vittoni

                                                                           www.chefgiacomovittoni.blogspot.it

Ingredienti per 6 persone

1 mazzet0i di basilico ligure

1 Cipolla

1 spiccho di aglio

4 Zucchine

2 Patate

1 cucchiaio di Parmigiano

Acqua q.b.

Pane nero

sale

Tagliamo la cipolla e l’aglio e li mettiamo in una pentola alta con un cucchiaio di olio extravergine. Facciamo soffriggere la cipolla e l’aglio, poi aggiungiamo le patate tagliate a cubetti copriamo con acqua e saliamo .Lasciamo cuocere per 10 minuti,nel frattempo laviamo e tagliamo le zucchine,tagliamo il pane in cubetti e li passiamo in padella con un filo di olio extravergine fino a renderli croccanti. Passati  10 minuti  aggiungiamole zucchine e regoliamo di  acqua in modo da coprire il tutto ma senza esagerare,portiamo a cottura per altri 15 minuti .Una volta cotte le patate e le zucchine,spegniamo il fuoco aggiungiamo il basilico, un cucchiaio di parmigiano e frulliamo il tutto molto bene,regolando la densità aggiungendo acqua se necessario.

Serviamo in una fondina con qualche crostino di pane.

 

Tagliata di vitello sanato salsa tonnata

Tagliata di vitello Sanato salsa Tonnata cornetto di verdure pastellate

Tagliata di vitello:

Controfiletto o scamone di vitello (sanato)
Olio extravergine
Sale e aromi
verdure a piacere
Salsa tonnata

Prepariamo la pastella:
2 Uova
150g Farina
200ml di latte
sale q.b.

rompiamo le uova in una bacinella e sbattiamo aggiungendo il sale la farina e il latte poco alla volta.
Per friggere consiglio olio di semi di girasole o arachidi attenzione alla temperatura.

Salsa tonnata:
100g Tonno in scatola
50g olio girasole
20g olio extravergine
2 uova sode 8 minuti
Sale pepe
10 Capperi
limone

Mettiamo in un frullatore,un uovo ed un rosso, il tonno, il succo di mezzo limone i capperi e frulliamo,poi aggiungiamo l'olio a filo regoliamo di sale e pepe.

Per la tagliata:

Saliamo,pepiamo ed aromatizziamo la carne la rosoliamo con un filo d'olio extravergine. Terminiamo la cottura in forno se lo spessore della carne è alto, altrimenti la rosoliamo per bene poi copriamo con della carta alluminio e la lasciamo riposare 5 minuti,in modo che la cottura diventi uniforme ricordiamoci che deve rimanere al sangue.

Eccomi!

Un saluto a tutti, è un pò che non aggiorno il blog,ma trovare del tempo a volte sembra impossibile.

Intanto elenco cosa prepareremo lunedì sera.

Pasta frolla Fine

Pan di spagna

Crema pasticcera

Prepareremo queste ricette basi dalle quali si possono creare diverse torte.

Un buon fine settimana a lunedì !

Lunedì 6 Maggio 2 Lezione

 Lunedì 6 Maggio Primi Piatti:

Gnocchetti di patate e rucola,con pomodorini pachino e olive Taggiasche

Tagliatelle integrali alla Ligure

Crema di zucchine e basilico e crostini di pane nero

A lunedì!

Corso di cucina 18 Aprile

Lunedì 18 Aprile corso di cucina Antipasti

Un ringraziamento a tutti!
ecco le ricette dei piatti preparati !
Ci vediamo Lunedì 6 Maggio alle 19:30

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